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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; {5 Y/ i+ e8 j7 e" N6 N$ h
6 J" d% X$ C4 D* T. i1 m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 C: `. y3 Y L
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9 L% z! Z8 {% k) P0 W; I# |; ~ x" ]1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 Z! [" V- V7 r: \
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3. 调料如下:+ I& J" a/ X" b+ P+ ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( k' S( G# x, Y1 |6 T
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+ ?+ W( M" I: w6 A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 t& j% u \6 A- M) n
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' Q7 Q/ W9 u' @3 p. { J! t4 C( S8. 还有若干技巧:9 u8 N( g* ?- J, _
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/ V! ~- {1 T2 |, H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: B$ t2 O2 H- V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 Q2 M6 _2 T2 u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: o& k0 o0 n l; r% {) @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 ~" `: Y$ Y. {$ i% V$ o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 I0 y& t& v% U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; C. n5 H0 l7 H' Q2 V |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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