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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 T/ K7 u6 i, Z& ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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S9 D0 ]6 t8 z9 l, M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% I$ Y T, y. X
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:) n! P0 [! `! t' ~# d8 y; W# s
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) E: y# |' m7 |! W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# Y% g% y6 T" N9 t3 A
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. d: A0 [. g! l* s6 g& b3 ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ x3 h( x+ o& T/ V2 X
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& ?3 c3 v+ L$ o% c% r( r6 N8. 还有若干技巧:) k: r6 Z; h4 R- R* [; ` v
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) P- S$ r0 `" @; _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& X8 r& l+ o* |8 G: E1 ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) P) M( ^0 \7 Q0 P. f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# _2 ^+ [: ]4 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 W/ ~5 M* |/ ^6 F$ |+ D& n2 T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 \ s, M* \3 d5 d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. x; \# U/ z+ Z4 d
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* @1 q4 c. _& W h: C O, Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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