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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 H3 h q1 H; [% y: n: X0 b因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。$ X8 i+ E1 y ]' S. S; p
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......, A/ r5 t {$ d5 n: u4 m
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, b9 m4 T7 }/ o, [6 j/ r1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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* S. d1 u) z0 u# b3. 调料如下：" p+ @) F1 g1 K& [
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 H& V c& B P4 G" D
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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4 p4 r) c7 E+ L& ?2 O, W0 `7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：8 g2 f) D8 B/ E' | i9 s
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+ Q- ]- W, `" f8 e5 ~; c8. 还有若干技巧：, ~. D% f2 x' f# w5 {$ U
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. G G- S3 ]3 @0 v2 c/ r（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 B& v! W* p6 m; |（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；- T2 m3 a e2 B% E1 b1 E5 u
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；9 J& `, `, S6 ?0 B- g
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 s3 v: _" H6 E（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 s5 ~' y0 u( y9 U" ]（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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4 \/ c* \+ N+ C4 ~" ^介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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