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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # f' y3 ~7 Y6 B2 ~8 m; B, ?) C: A+ G7 k4 ?3 z
7 [, ]# i% R* F* y7 X( ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 ~# m4 U& `+ T' \1 r. F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ A% U- C' O$ K* _& Z8 D3. 调料如下:* t- _& A; d/ E$ O
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1 A" d! p9 s3 ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 t3 j# d4 z3 R' `% y; |
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$ P& \& _7 T4 p' S, r9 L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 l* I$ V6 O; _+ h4 K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& `( ^$ T0 l) U/ t/ u, T8. 还有若干技巧:
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0 w# ~* V" p1 I0 }' x% _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 A; S8 V" U9 h3 t2 R( o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) K- V. l) w6 y0 h4 ^3 r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. h7 H! a V1 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- ~, g3 p$ i4 T, ] [! t( s0 `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 c( ~* ~ c* T4 s+ Y+ l4 K: x- l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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