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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " ~% N$ \2 @$ {% x* [' b
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# K# k, d7 h: d, e" g2 k3 V
& J7 V$ c! k2 c. i* S7 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 g6 ]( i$ L7 v! ^
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1.牛肉切块:7 T7 R& \( I& d8 K+ y: B
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- J1 _/ p2 h6 A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " _8 X3 g: g) `
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) T U1 _. x! d7 s6 r- m& [3. 调料如下:
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' J% X9 |" a: R/ k% G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 k+ Y+ s& c6 g* b2 D1 p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. X3 E ~: Z! {/ ]9 V1 d( Y
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1 X0 Y3 |& T* O8 |+ x1 R" F; K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ Y `* ?+ g( W- w; d, m4 G. G, q# s8. 还有若干技巧:' b7 B! e) B# L4 D! R
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' F! d$ G m2 f4 G9 x, J: F& b6 d+ ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( {1 x+ b. [! V( f6 r5 G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) p9 U& r. {$ M" T$ `: G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( q7 M1 V5 c/ I+ O7 a' M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 X. v1 R. ?# N3 }# h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& n, f0 o' w" F( a. r# T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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